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新潟県南魚沼でつくられるコシヒカリ

南魚沼をご存知ですか?

南魚沼がどのようなところか皆さんはご存知でしょうか?福島県と群馬県に隣接する三方を山地に囲まれた新潟の中でも雪深い場所にあります。なかでも平成18年は記録的な豪雪にみまわれ、ニュースなどでも報道されたことから、記憶にある方も多いかと思います。また、国内でも有数のお米の生産量を誇る新潟県の中にあり、その中でも毎年「特A」の評価を得る、おいしいお米の生産地としても有名な場所でもあります。

南魚沼はコシヒカリとの相性抜群

南魚沼は数多くの産地があるなかでもっともコシヒカリの栽培に適した場所といわれています。豊富な雪解け水、品種にあった地力(コシヒカリは倒れやすく、病気に弱い為にあまり肥沃な土地は向いていません)、適度な標高、そして最適な温度帯などがあげられます。周囲を山々に囲まれた環境は盆地特有の日中暑く夜間冷え込むことによって大きな温度差が日中つくられたデンプンを無理なくお米に蓄えます。これらの恵まれた自然環境によってコシヒカリは本来持つおいしさを最大限に引き出すことができます。

魚沼米と南魚沼米

スーパーやお米屋さんで看板商品として新潟のコシヒカリが店頭に並んでいます。中でも魚沼産コシヒカリは特においしいお米として扱われているのはみなさんご存知の事と思います。そして、そのなかでも魚沼産や南魚沼産、北魚沼産、中魚沼産と書かれたものに気が付いた方もあるかと思います。それでは、これらのいろいろな魚沼産のコシヒカリは何が違うのでしょうか?魚沼産コシヒカリには3つの産地があります。南魚沼、北魚沼、中魚沼の3カ所です。その3箇所で作られるコシヒカリを総称して魚沼コシヒカリと呼ばれています。その中でも、特に米穀関係者から高い評価をいただいているのが南魚沼でつくられるコシヒカリなのです。

極上米の産地、南魚沼市・旧塩沢町

南魚沼産コシヒカリといえば塩沢

南魚沼のなかでも特に食通をうならせる極上米産地として有名なのが南魚沼市のなかにある旧塩沢町地区。現在は町村合併によってその名称はなくなってしまいましたが、ここ塩沢は、地元魚沼のなかでも一目置かれる地域で、塩沢のお米は別格とまでいわれるコシヒカリの産地でもあります。

塩沢コシヒカリの特徴とは

塩沢米の特徴は、程よいモッチリとした食感と、なめらかなできめの細かい舌触りで喉ごしが良いことにあります。冷めても光沢があり、しっとりとしていて、モッチリ感とした食感が損なわれません。ほかのおかずと食べていても出しゃばらず足を引っ張らない。知らず知らずのうちにご飯が進む、そんなお米です。以前、お客様にこんなことを言われたことがあります。「・・・今までおかずばかり食べていた子供がごはんを食べるようになりました。」先入観のない子供は食に関しても素直ですね、とのことでした。私自身も毎年各地の銘柄米や受賞米を取り寄せて試食していますが、甘いだけのお米やもっちりするだけのお米は他の産地、品種でも数多くあります。しかしバランスのとれたおいしいお米に出会えることは滅多にありません。

0.07%のプレミアムコシヒカリ

毎年、日本全国で約850万トンのお米が生産されているといわれています。そのうち新潟県産のお米が約65万トン、そして魚沼産米が8万トン。塩沢地区産のお米は約8600トンとされています。実際には、縁故米といって自家用や親戚等に配られたりする分のお米が3割程度あると言われ、市場にでまわる塩沢米の量は約6000トンにまで減ってしまいます。国内の全生産量にしめる塩沢米の比率は約0.07%しかありません。店頭でプレミアム米として販売されている魚沼米ですら縁故米を除いたとして約5.6万トンで0.6%ですから、確率からするとあなたが塩沢米とめぐりあえる機会がいかに少ないかがわかると思います。

塩沢のコシヒカリは霜降り米

わかった!おいしさの秘密

南魚沼のコシヒカリをはじめとする中山間地のお米のおいしさの秘密が新潟県の県央研究所の研究で解明されました。おいしいお米は胚乳(白米)を形成するデンプンの粒のきめ細かさと密度にあるというものです。粒子の小さなデンプンは炊飯時に細胞膜がこわれることが少なくおいしさの一因となっています。また、きめの細かいデンプンの粒の隙間には果皮層と胚乳の間にあるサピオ層(アリューロン層)といわれる旨味層が胚乳(白米の部分)に霜降り状にびっしりと絡み付いていることから精米によって、その旨味層がそこなわれにくく、それがおいしさの要因とつたえられています。
植物は日中、光合成をおこないデンプンをつくり蓄えます。同時に植物は昼夜を問わず呼吸していますが夜間は光合成をおこなわないため蓄えたデンプン等をエネルギー源として呼吸をおこないます。南魚沼のような中山間地では日中温度が上がり旺盛な光合成をおこない、夜間は温度が下がり呼吸としてのエネルギー消費が下がる為にデンプンを無駄なく蓄えていくことができるというものです。